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2020年夜飯你準備好了嗎?春節熱菜清單「八葷八素」好吃營養,學會過年不用愁

還有一周就準備過年了,家裡年夜飯準備做什麼菜式呢,不用發愁!看下面:

推薦16道適合春節宴客的下飯好菜,八葷八素,照著做就好吃,學會過年有菜譜了。


八道葷菜


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第一道:豉油蒸大魚頭

主要食材:大魚頭、蒸魚豉油

1.買回來的大魚頭要清洗乾凈,用料酒和胡椒粉腌制10分鐘以上,去除腥味。

2.在盤子底部放薑片和蔥段,這樣做不僅利於空氣流通,還能使蔥姜味道從下往上的散發,直至魚肉,起到去腥提香的作用。


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3.蒸大魚頭一定要用大火,等鍋上氣後再放大魚頭,不能冷水上鍋,否則魚肉腥味重,味道不鮮美。大魚頭入鍋後,淋上30毫升的蒸魚豉油,大火蒸12-15分鐘就可以,時間要根據魚頭的大小來定。

4.大魚頭蒸好後,盤子里會有很多湯汁,我通常會將湯汁全部倒掉,撒上蔥花,再淋上蒸魚豉油。因魚頭只靠豉油提味,所以第二次用量要比第一次多一些,50毫升左右就可以。

5.最後淋上剛燒好的熱油,激發小蔥與豉油之間的香味,使味道濃郁又鮮美。


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第二道:可樂排骨

主要食材:小排、可樂

1.準備蔥節、薑片、香葉、八角、肉桂、冰糖、白芷,一瓶可口可樂。

2.排骨洗凈後,冷水下鍋,並淋入料酒和薑片去腥,焯水3-5分鐘。這一步很關鍵哦,這樣做肉質鬆軟,還能有效逼出血水和雜質。

3.焯水後,開始炒糖色:小火涼油放冰糖,把冰糖慢慢炒出焦紅的顏色。


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4.接著放入排骨翻炒,讓排骨均勻裹上糖色,淋入料酒炒出香味。然後倒入可樂、生抽、老抽、鹽適量,並放入步驟2準備好的大料。

5.小火慢燉45分鐘的時候,就可以轉大火收汁。很多人覺得可以出鍋了,那就大錯特錯了。在收汁的時候多放一樣調味品才能香而不膩,就是香醋,這個小訣竅很多人都不知道。


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第三道:平菇炒肉片

主要食材:裡脊肉、平菇、蒜苗

1.將平菇葉片撕成小朵,沖洗乾凈之後,放入鹽水裡浸泡10分鐘以上,這樣清洗更乾凈,吃起來也放行。10分鐘後,將平菇輕輕攥去水分,裝盤待用。

2.準備蒜苗段和蒜末,豬裡脊切薄片,用料酒、生抽、鹽、澱粉腌制15分鐘。澱粉必放,可鎖住肉的水分。

3.油溫6成熱,放肉片進行滑炒,炒至變色撈出。油溫不能太高也不能太低,這樣炒出來的肉片香嫩不發柴。


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4.鍋中留的底油爆香蒜末,放平菇翻炒,同時要放蠔油和鹽調味,這樣做平菇才會更入味。平菇炒到完全變軟,再將肉片放進去一起合炒,撒少許白糖就可以,不僅提鮮還會使味道更融合。

5.平菇炒到水分快要收乾的時候,放蒜苗段提香,翻炒均勻就可以出鍋啦。出鍋前淋入少許的芝麻油,吃起來會更鮮美可口。


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第四道:滑蛋炒蝦仁

主要食材:蝦仁、雞蛋

1.蝦開背去蝦泥,因蝦身上都有黏液,用水簡單沖洗一下還不夠。我每次都會用鹽和澱粉輕輕抓揉幾下,然後用水沖乾凈,更能去除身上的黏液,這樣處理的蝦清爽又乾凈。

2.蝦洗乾凈後,先腌制:料酒、澱粉、鹽、胡椒粉,腌制15分鐘就可以。

3.碗中打入4個雞蛋,放入蔥花和鹽調味。要將蛋液充分打散才可以,打出豐富的泡沫,不需要放水和澱粉。


4.熱油先爆香蝦仁,炒至蝦仁捲曲變色後,立即關火。這時候的鍋底溫度非常高,千萬不要著急倒入蛋液,要等40秒,再淋入蛋液。如果馬上倒入蛋液,蛋液就會立刻凝固成形,口感發老哦。

5.倒入蛋液後,開火轉成最小火,用鏟子輕輕推動蛋液,大約15-20秒就可凝固,馬上關火。如下圖,如果喜歡吃這種濕噠噠的感覺,就可以馬上出鍋了。

6.我們家都不喜歡吃濕嗒噠的滑蛋蝦仁,每次當蛋液成型還是濕噠噠的時候就關火,利用鍋內的餘溫,停留10秒鐘再出鍋。


第五道:紅燒栗子雞

主要食材:雞腿肉、毛栗子

1.我買的是雞腿肉,直接讓店家斬成塊,製作起來既方便又快捷。也可買半隻雞來烹飪,根據個人喜好來定哦。

2.準備蔥節、薑片、大蒜、乾辣椒、香葉、桂皮、八角、花椒、冰糖。我每次做紅燒栗子雞必放大蒜,而且要多放一些才好吃,不用切片,要整顆才行。

3.買的毛栗子要煮一煮,方便去殼。先在毛栗子的表面用刀劃一個口子,冷水下鍋煮10分鐘,出鍋後晾到不燙手,就可以輕鬆去殼了。


4.雞肉冷水下鍋,淋入料酒,焯水3分鐘即可。鍋燒熱放油,小火炒冰糖,炒出焦糖色,再放雞塊翻炒。這個步驟一定要小火,以免扒鍋,燉出來的雞塊會發苦。

5.雞肉翻炒至上色,放入步驟2準備的大料,小火慢慢煸炒,大概30秒就能聞到食材的香味。

6.接著放入熱水,水量剛剛沒過雞肉就可以,同時淋入老抽、生抽、料酒、鹽調味。

7.小火慢燉30分鐘,在15分鐘的時候放入剝好的毛栗子,最後大火收汁即可。在出鍋前放點香醋,不僅提鮮還解膩。


第六道:鴨血燉豆腐

主要食材:鴨血、嫩豆腐

1.嫩豆腐和鴨血切小塊之後,要依次進行焯水。水煮沸後,撒一點鹽,放嫩豆腐煮2分鐘撈出,能去除豆腥味,且不易碎爛。嫩豆腐撈出後,放鴨血焯水3分鐘,同時淋少許料酒去腥味兒。

2.熱油爆香蒜末,放1-2勺郫縣豆瓣醬炒出紅油,加水煮沸。


3.水煮沸再放鴨血和嫩豆腐,輕輕推動,不要大力攪拌。接著放白糖、蠔油、生抽調味,我每次做都不會放鹽,因為豆瓣醬很咸。

4.水量沒過食材就可以,小火慢燉5分鐘,接著淋入水澱粉和一點香醋,轉大火收汁就可出鍋。香醋不僅提鮮,還有去膩提香的作用。


第七道:電飯鍋燒雞

主要食材:母雞、蔥、生薑

1.用牙籤在雞身上來回扎一紮,這樣做更入味。

2.把雞放在一個大容器里,淋上三勺生抽,兩勺老抽,兩勺鹽,兩勺白糖,一勺料酒,一勺蠔油,一勺花椒粉。用薑片擦拭全身去腥,並用雙手給雞做個按摩讓調料更入味,8-10分鐘就可以。給雞按摩完之後,把小蔥和薑片塞在雞肚子里。

3.最後把雞用袋子裝起來,並放入5-6片的薑片和小蔥,加幾粒花椒增加點香氣。(薑片要多放一些)我通常會放冰箱冷藏三個小時以上,時間來不及1-2個小時也是可以的。時間久一些的話,雞肉會更加入味。在這期間隔著袋子再給雞簡單按摩幾下,使調料更加均勻。


4.三小時後,在電飯鍋底部鋪上小蔥和薑片。放上腌制好的雞肉,並把袋子里的調料汁淋在雞肉上。

5.蓋上電飯鍋,按煮飯鍵。每家電飯鍋的性能不一樣,我家電飯鍋的煮飯鍵就是蒸米飯鍵,是40分鐘。自動跳鍵後,再按煮飯鍵20分鐘就可以關掉電源。其實40分鐘就可以吃啦,但是再煲20分鐘,肉質更加酥爛離骨,香味濃郁。


第八道:元寶紅燒肉

主要食材:五花肉、鵪鶉蛋

1.五花肉不要去皮,洗凈直接切成塊狀。準備薑片、蔥段、大蒜、冰糖、肉桂、草果、八角、香葉。

2.鵪鶉蛋冷水下鍋煮8分鐘撈出,冷水沖涼方便去殼,在剝好的鵪鶉蛋上面用刀划2-3刀更入味。

3.五花肉先冷水下鍋,放料酒和薑片,焯水3分鐘撈出。

4.鍋中涼油放冰糖,小火慢慢炒到冰糖融化,呈焦糖顏色再放五花肉。切記:一定要小火炒糖色,以免炒糊,否則燉出來的紅燒肉吃起來會發苦哦。


5.接著放五花肉,翻炒至上色。放入步驟1的所有大料,同時淋入老抽、生抽、料酒、鹽調味,加入滾水慢燉1個小時。

6.鵪鶉蛋在加水後就放鍋里一起燉,一個小時後轉大火收汁,不要收的太乾,紅燒肉上面裹上濃濃的汁才好吃。收汁時必放2勺香醋,這樣做去膩提香,肥而不膩。不用擔心有醋的酸味,在收汁的時候很快就會揮發掉。

八道素菜


第一道:蠔油杏鮑菇

主要食材:杏鮑菇、大蒜、蠔油

1.杏鮑菇洗凈後,切成厚片。用刀在杏鮑菇的一面多劃上幾刀,不要切斷。這樣做不僅好看,會更入味。

2.油燒熱後,轉中火放杏鮑菇煸炒。杏鮑菇翻炒至兩面金黃後,再放蠔油、蒜末、適量鹽。如果沒有蠔油或者不喜歡蠔油,可以改放生抽。


3.因為杏鮑菇遇鹽後,會出大量的水分。所以要先煸炒杏鮑菇再放鹽,杏鮑菇表面微微焦黃吃起來才香。

4.保持中火不停的翻炒,直到收汁,撒入蔥花翻炒均勻,出鍋前淋一點芝麻油即可。


第二道:酸辣馬鈴薯絲

主要食材:馬鈴薯、尖椒

1.馬鈴薯一定要用刀切,刨絲器刨出的馬鈴薯絲口感不佳,切好的馬鈴薯絲要多衝洗幾遍,用手輕輕抓揉,直到水變的清亮。最後用清水浸泡起來,防止氧化、發黑。

2.熱油爆香大蒜和辣椒,接著放入馬鈴薯絲快速翻炒使其均勻受熱,同時淋入香醋、白糖、鹽調味。準備出鍋前再放點香醋,味道不輸飯店。


3.整個烹飪時間不超過40秒,出鍋前要多做一步才可出鍋,就是放點醋。第一次放醋是為了提香,使馬鈴薯絲爽脆的關鍵步驟,但酸味很快就會揮發掉;第二次放醋才能使馬鈴薯絲有酸辣的口味,吃起來爽口又開胃。


第三道:紅燒素雞

主要食材:素雞

1.素雞切成厚片,厚一些的口感更佳。準備大蔥、大蒜、辣椒、香葉、八角、桂皮。

2.平底鍋中放油,依次放入切好的素雞。小火慢煎,直到兩面金黃,盛出備用。

3.素雞煎好後,開始紅燒。炒鍋中放油,先炒糖色,用冰糖或白糖都可以。接著放煎好的素雞,同時放入蔥節、大蒜、香葉、辣椒、八角、桂皮。小火煸炒30秒,炒出香味,再加入熱水。


4.水量沒過食材就可以,同時淋入生抽2勺、老抽1勺、香醋半勺、少許鹽、進行調味。我每次做紅燒素雞都會放一點香醋,味道特別香,不用擔心會有醋酸味兒,很快就會揮發掉。

5.小火慢燉10-15分鐘,時間太久素雞會燉爛,且不成形。至少10分鐘,但不超過15分鐘,這樣燉出來的口感剛剛好,外焦里嫩,越嚼越香。


第四道:醋溜高麗菜

主要食材:高麗菜、小米辣椒、大蒜

1.炒高麗菜一定要用手撕,撕成小塊後,清洗乾凈。

2.在下鍋熗炒之前一定要多做這一步:焯水。很多人炒的不好吃,是少了這一步。水煮開後放入高麗菜,焯水30-40秒,並淋入一點橄欖油或者色拉油,顏色翠綠,營養不流失。


3.焯水後的高麗菜要用冷水沖涼,這樣口感會更佳。熱油爆香小米辣椒和蒜末,小米辣椒或者乾辣椒都可以。

4.接著放高麗菜,淋入一勺白糖,一勺香醋,適量鹽,大火快速翻炒。我喜歡再放半勺生抽調味,出鍋前淋一點香油即可。


第五道:粉絲蒸娃娃菜

主要食材:娃娃菜、粉絲

1.娃娃菜沖洗乾凈,連著菜梗對半切開,取一半再對半切開。最後分成四小份,一顆娃娃菜可以分成8小份。

2.把娃娃菜擺放在盤子里,放上泡好的粉絲。粉絲不用水煮,提前用熱水泡軟就可以。


3.熱鍋涼油放蒜末,小火慢慢煸炒出香味,淋入生抽、蠔油、白糖、鹽、清水調味,煮到冒泡泡就關火。

4.將蒜蓉料汁淋在娃娃菜上面,上籠大火蒸10分鐘就可出鍋。出鍋後撒上蔥花或枸杞點綴,好看又好吃,如果覺得味道淡,再淋少許生抽就可以。


第六道:家常蒸蛋羹

主要食材:雞蛋、溫開水

1.兩個雞蛋打散在碗中,用打蛋器充分打散。很多人在蛋液打散之後就開始過濾浮沫,別著急,等加入溫開水後再過濾。

2.往蛋液里加入溫開水,雞蛋和水的最佳比例是1:1.2,不超過1.5倍,太多不定型,太少口感偏硬,不鬆軟滑嫩。溫開水和蛋液混合後不要大力攪拌,朝一個方向輕輕攪拌均勻就可以。


3.將混合好的蛋液過濾2遍,沒有浮沫才能上鍋蒸。這一步是決定蛋羹是否細膩的重要步驟,如果還殘留有小氣泡,可用勺子輕輕撇去。

4.我蒸蛋羹都是冷水上鍋,不用保鮮膜,用一個盤子倒扣在上面就可以。鍋上氣後,轉中小火蒸10分鐘就可以,不超過12分鐘。

5.出鍋後在蛋羹上面划幾刀吃起來更入味,撒蔥花,淋少許生抽和香油就可以吃啦。


第七道:西芹炒百合

主要食材:西芹、百合、枸杞

1.西芹必須去掉上面的筋,否則影響口感,還容易塞牙。給西芹去筋很簡單,從兩端折斷一小節,撕下去就可以。

2.超市買的鮮百合,把鮮百合處理乾凈,冷水中浸泡十分鐘。

3.西芹改刀後,和百合、枸杞一起進行焯水。水煮沸後,同時倒入西芹、百合、枸杞,10秒鐘就可以撈起,不超過15秒。撈出後立即放入冷水中,使其脆爽。


4.熱油爆香蒜末,放入焯水後的西芹、百合、枸杞,快速翻炒。

5.必須要大火快炒,放一勺鹽,半勺白糖翻炒幾下,接著淋入水澱粉,少許味精翻炒均勻,就可以出鍋啦。整個烹飪時間不超過40秒,這樣炒出來的西芹百合質嫩脆爽,口感更佳。


第八道:小白菜燒油麵筋

主要食材:小白菜、油麵筋

1.小白菜洗凈瀝乾水分,因為葉子有點大,就將其分成兩半,在炒的時候很方便,吃起來也方便夾起。油麵筋用手掰成兩半,比用刀切更入味。

2.鍋中油燒熱,放蒜末和辣椒爆香,接著放小白菜和油麵筋,大火快速翻炒。


3.同時淋入蠔油、白糖和鹽進行調味,翻炒至油麵筋完全變軟,就可出鍋。再出鍋前淋少許的芝麻油,味道更加鮮美。

4.小白菜遇熱後會出少量的水分,剛好油麵筋又非常吸水,它們兩個的味道相互滲透,吃起來津津有味


參考來源:toutiao